Fermenteren: een oude methode opnieuw ontdekt

Een van de dromen waar ik al eerder een blog over schreef is het verbouwen van ons eigen eten. Het kopen en neerzetten van een kas was dan ook een van de eerste projecten na de koop van ons huis. Daarna volgde de aanleg van een moestuin. We lazen ons in, lieten een expert komen en gingen aan de slag.

We sloegen groots in
Een van de buren wees ons op een zadenhandel in het dorp. Wat een keuze! Naast zaden waren er ook jonge plantjes te koop. Sla, andijvie, rode en witte kool, het kon zo de grond in. We sloegen groots in. Zo zag de moestuin er gelijk niet meer zo leeg uit.

We hebben een hoop bijgeleerd
Inmiddels zijn we een paar maanden verder en hebben we een hoop bijgeleerd. Bijvoorbeeld dat tien kroppen sla met zijn tweeën echt veel te veel is. Helemaal als je die allemaal tegelijk plant, dan zijn ze namelijk ook tegelijkertijd klaar. Dat geldt ook voor de andijvie. De buren waren er gelukkig blij mee.

Hoe bewaar je die groenten?
De laatste paar weken is het echt feest: het ene gewas na het andere kan geoogst worden. Maar wat te doen met al die aardappelen en groenten? Voor een langere houdbaarheid kende ik alleen het blancheren en invriezen van groenten. Een vriendin heeft een weckketel en zorgt zo voor een langere bewaartijd van haar groenten. Dat lijkt me vooral een hoop gedoe.

Workshop inmaken en fermenteren
Dan krijg ik een app van mijn lief. Of ik zin heb in een workshop inmaken en fermenteren. Ja! Leuk! En zo zitten we op een zondag in een workshopruimte, horende bij uitgestrekte landerijen waar allerlei gewassen groeien en bloeien. We gaan vier manieren van inmaken leren. Fermenteren is er een van. Ik ken het woord, wat het precies inhoudt weet ik eigenlijk niet.

Fermenteren is gezond
Fermenteren is een manier van conserveren die al eeuwen wordt toegepast. Het komt neer op het gecontroleerd laten bederven van voedsel. Daarnaast wordt moeilijk verteerbaar voedsel als het ware voorverteerd, vertelt onze juf. Voedingsstoffen worden makkelijker opgenomen, je hebt minder last van kramp of een opgeblazen gevoel. Als kers op de taart krijg je natuurlijke probiotica binnen bij het eten van gefermenteerd voedsel. Het is dan ook heel gezond. Er zijn twee basismanieren van fermenteren: de natte en de droge methode. De droge methode is de manier waarop zuurkool wordt gemaakt.

De zuurkool methode
Voor deze zuurkool methode krijgen we de opdracht om 900 gram kool af te wegen. Dit mag witte kool of spitskool zijn. Ik kies voor witte kool en snijd deze fijn. Daarna weeg ik 15 gram zout af, voeg het toe aan de kom en gedurende een kwartier kneed ik het zout in de cellen van de kool. Er wordt dan vocht onttrokken aan de kool. Na een kwartiertje kneden staat er inderdaad een flinke laag water onder in de kom. Nu kunnen kruiden naar smaak worden toegevoegd. Dit mengsel gaat in een beugelpot van een liter, ongeveer voor driekwart vullen en minimaal twee weken laten staan. Hoe langer de pot staat hoe zuurder de kool. Als de smaak naar je zin is kan je de pot in de koelkast zetten, dan stopt het fermentatieproces.

Hulp van bacteriën
Het fijne van deze methode is dat je niks hoeft te steriliseren. Je hoeft je handen niet eens te wassen. De bacteriën op je handen helpen samen met de melkzuurbacteriën suiker om te zetten in melkzuur. Dat zorgt voor de conservering. Grappig weetje: iedereen heeft een unieke combinatie van bacteriën, waardoor de zuurkool van de één heel anders smaakt dan van de ander, ook al gebruik je hetzelfde recept.

De pickle methode
Daarnaast leren we de pickle methode, de chutney methode en de zoet-zuur methode. De zuurkool methode is de meest bewerkelijke manier van inmaken. De pickle methode vind ik de meest makkelijke manier. 500 gram harde groente naar keuze, 15 gram zout, 450 ml water en twee theelepels kruiden naar keuze. Alles in een 1 liter pot en op kamertemperatuur laten fermenteren. Na twee weken proeven en als de smaak naar wens dien je het fermentatieproces te stoppen door de pot koel te bewaren.

40 jaar oud
Aan het einde van de middag vertelt onze juf dat voedsel op deze manier onbeperkt houdbaar is. Zij had potten kersen van haar oma, 40 jaar oud. Elk jaar aten zij op een bepaalde dag zo’n pot leeg, die nog vol van smaak was. Ongelooflijk toch? Ik kan me het eigenlijk niet voorstellen. Eerst maar volgende week onze twee weken oude zuurkool proeven. Het biedt wel oneindig veel mogelijkheden voor het bewaren van onze oogst.